Parlez-lui d’un bon tiguadèguè (maffé, au Sénégal), d’un beau gâteau ou de sushis (recette japonaise à base de poisson cru), Mamadou Diouf répond présent. « Ce chef cuisine mieux que nous les femmes, je ne prive pas de venir déguster ses plats » nous confie une cliente enthousiaste dans les couloirs de l’Azalaï Salam où il officie depuis fin 2011. Diners familiaux ou buffets pour plusieurs centaines de personnes, pour le Chef Diouf, aucun repas n’est à négliger. « Je fais la cuisine avec tout mon cœur. Pour moi, le plus important, c’est la satisfaction de celui devant qui je pose l’assiette », confie-t-il.

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Escalope de poulet, à la façon du Chef

La cuisine, « c’est de l’art »

Après un apprentissage au Club Med Sénégal, il entre en école hôtelière Ste Marthe. Il sert ensuite dans les restaurants et hôtels les plus prestigieux de la capitale sénégalaise. Puis il se rend en Guinée Conakry d’où il est débauché par le groupe Azalaï Hôtels. Paradoxalement, la cuisine, ce n’était pas du tout son « truc ». « Je détestais ça ! Mais en même temps, je suis très attiré par l’art. Il a fallu que je comprenne que la cuisine, c’est de l’art, c’est une façon particulière de l’exprimer. Alors, je suis tombé amoureux du métier» se souvient-il. Il se rappelle aussi que ça n’a pas été facile au début. « Avant, tout le monde banalisait mon travail. Ma famille ne me prenait pas au sérieux, pensait que je n’arriverais à rien. Mais, par la suite ils ont été convaincus. Ils sont compris que c’est métier très noble ».

De la cuisine gastronomique française, à la cuisine japonaise en passant par celle du Mexique et depuis quelques mois la Chine, le chef est un touche-à-tout. Il s’est d’ailleurs rendu dans l’empire du Milieu spécialement se mettre à l’école de ses produits et du savoir-faire séculaire. Ses confrères chinois lui ont d’ailleurs décerné un diplôme spécial et salué son amour du métier et son abnégation au travail. «Je ne suis pas le meilleur mais je fais tout pour m’imposer par mon travail. Je suis conscient que j’ai encore beaucoup à apprendre. Mais une chose est sûre, je donne tout ce que j’ai».

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Plateau de langoustes, pour les grandes occasions, servi par le Chef lui-même...

Transmettre, pour donner envie aux plus jeunes

Si autrefois, peu d’africains se rendaient dans les restaurants gastronomiques et étaient prêts à payer pour un bon repas, aujourd’hui, selon Mamadou Diouf, « beaucoup de jeunes qui ont voyagé et qui ont découvert d’autres cultures culinaires n’hésitent plus à tester, à découvrir la cuisine venue d’ailleurs ». Les émissions sur la cuisine qui ont fleuri sur les chaînes de télévision aident également à la vulgarisation du « bien-manger ». L’avenir est donc prometteur pour tous ceux qui veulent en faire leur métier.

Après plus de 16 années passées derrière les fourneaux, le chef Diouf, âgé de 36 ans, a de l’ambition. Faire aimer la cuisine, les bons produits au maximum de personnes et surtout faire de l'adresse Salam, le rendez-vous incontournable des fins gourmets. En attendant, il transmet ses connaissances à sa brigade, essentiellement composée de jeunes diplômés maliens. Des jeunes qui pour lui sont « des ambassadeurs » de la cuisine. Ils doivent avoir du courage pour apprendre pour faire évoluer les mentalités vis-à vis de la profession mais aussi vis-à vis des produits africains qui méritent d’être magnifiés par des professionnels bien formés.

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