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Gastronomie malienne : Des goûts et des saveurs

Du 21 au 24 mars 2019, le Mali était l’invité d’honneur du village international de la gastronomie et des cuisines populaires à Paris. Représenté par la cheffe Fatoumata Kouyaté, installée en France, qui propose des services traiteur, les participants étaient invités à goûter les saveurs maliennes.

Une gastronomie malienne que la cheffe, triple médaillée « Best of gastronomie » s’évertue à magnifier. Des plats typiques du terroir, richement présentés, auxquels elle apporte une touche « en plus », permettant d’allier plaisirs olfactif, visuel et gustatif. « Je me sers de la culture de mon pays. Celle du Mali est un tout. J’essaye de véhiculer une bonne image du Mali à travers ma cuisine », confie-t-elle. Une préparation culinaire qui vaut par le choix des produits et l’assaisonnement, mais également la créativité, comme l’illustre son plat de sauce tomate, accompagné d’œufs enrobés à la viande et décorés de fleurs. Garder l’essence du plat tout en lui donnant une « particulière saveur ». Une complexité qui en fait presque un débat philosophique, nourri par des divergences de vues. Tranchant avec l’avis de la cheffe Kouyaté, il n’existe pas de gastronomie malienne pour l’ancien chef cuisinier, aujourd’hui consultant-formateur, Isaac Dembélé. « C’est une science, un phénomène de transformation culinaire ». Même s’il reconnaît à la cuisine malienne des progrès, il n’en reste pas moins convaincu qu’elle n’a pas encore atteint le statut de gastronomique. « La recherche du goût à égale composition est très importante. On ne peut nier, par exemple, que des oignons cultivés sur les collines n’auront pas le même goût dans les plaines ». Il ajoute que les bouillons culinaires sont interdits en gastronomie. « Combien de nos plats n’en contiennent pas ? ».

Riche en plats

Diversité culturelle, diversité culinaire. Il y a quelques années, une étude commandée par l’Agence pour la promotion de l’emploi des jeunes (APEJ), et à laquelle a participé Dembélé, a sillonné le pays à la découverte des plats et recettes. L’étude en a recensé « plus de 200 », affirme le consultant-formateur. Djouka et laro y côtoient widjila et fakoye. Une diversité qui permet à Dembélé de ne pas désespérer. Il l’assure, la créativité est là, mais le « cherry on the cake », c’est de mieux former. Cela pourrait bientôt devenir réalité. La cheffe Kouyaté ambitionne d’ouvrir une école de cuisine qui pourrait être jumelée avec des établissements français et permettre à des cuisiniers maliens d’aller parfaire leur art dans l’Hexagone.

Boubacar Sidiki Haidara

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