Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, la mauvaise alimentation serait la septième cause de décès dans le monde. Alors, dans quelles régions du monde s’alimente-t-on le plus sainement ? Un panorama des cuisines les plus préventives en termes de maladies chroniques a été dressé et devinez quoi ?! l’Afrique de l’Ouest et le Mali en particulier figure en 4ème position du classement, après la gastronomie méditerranéenne ou scandinave. Ainsi, la nourriture traditionnelle du Mali, du Tchad, du Sénégal et de la Sierra Leone serait aussi saine que la nourriture japonaise reconnue mondialement pour ces vertus. Pourquoi ? Parce qu’elle contient une grande proportion d’aliments reconnus comme étant bénéfiques pour la santé. Riche et variée En effet, elle comporte bon nombre de légumes, qui sont bons pour la santé : le fameux riz au gras malien, garni de légumes comme le chou dont les vertus sont reconnues pour les articulations, la carotte qui stimule la vue et donne une belle couleur de peau, etc. La base de la cuisine malienne est également composée de céréales complètes (comme le riz), de poissons séchés ou fumés et de féculents, de feuilles et de fibres, riches en omégas 3. l’on n’oublie pas non plus les fruits, qui sont naturels et presque dépourvus d’engrais, contrairement aux autres pays du monde. Bien que sahélien, le Mali est très riche en fruits, contenant des vitamines comme C qui donne du tonus (citron, tamarin, oranges, goyaves), la vitamine A qui favorise la régénérescence des tissus (banane, carotte, mangue ), la vitamine E qui préserve du cancer et protège le C’ur (avocat, arachides), la vitamine D favorisant la fixation du calcium dur les os. Par ailleurs, un gros avantage de la nourriture Ouest-africaine, tient du fait que la région ne produit pas autant de produits transformés que les pays occidentaux.
Étiquette : cuisine
Gastronomie : Expérimentez la cuisine nouvelle de Sally Wade
Chez elle, un petit musée moderne. Des tableaux d’artistes aux murs, des teintures en bogolan et des sièges en fer forgé travaillé. Salimata Wade a l’âme d’une artiste. Avec ses dreadlocks et son sourire neige, elle séduit par une grande chaleur. La même chaleur qui provient de la cuisine o๠elle concocte et mijote toutes sortes de plats pour ses clients. Lauréate du prix Harubuntu 2012 (là o๠il y a de la valeur en langue kirundi) dans la catégorie Entreprenariat », Sally Wade crée la Compagnie du Bien Manger en 2008. A l’origine, un constat : les dégâts dans la population sénégalaise des maladies métaboliques comme le diabète, l’hypertension ou encore l’obésité. Si Sally Wade s’est mise aux fourneaux, C’est après avoir traversé une grande épreuve physique : « J’en pouvais plus, je travaillais des heures par jour et je mangeais n’importe quoi. Un matin, mon corps a dit stop et je n’ai pas réussi à me lever ce jour là  ». Malade du stress, malade d’une époque o๠la performance se mesure à l’argent que vous gagnez ou faà®tes gagner aux autres, Sally Wade a été une working-girl acharnée au travail. Son médecin lui prescrit alors des traitements. Mais elle sent que cela ne suffit pas. Et un beau jour, Sally Wade, retrouve l’envie, la motivation, et se met à cuisiner : « J’ai aimé ça. J’ai commencé à revoir mon alimentation, à comprendre que nous mangions tout le temps la même chose, les produits importés de l’occident, avec les maladies en plus, alors qu’au Sénégal, nous avions des produits incroyables. » Beignets de haricots, couscous et ditakh nectar Le niébé ou haricot, les tubercules, les plantes, les feuilles comme l’oseille, les confitures, Sally, aujourd’hui chercheuse et enseignante à l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar, crée, tente une pizza à base de feuilles d’oseille ( habituellement utilisés pour faire du bissap). La cuisine, moléculaire, expérimentale devient une passion, pour celle qui passe plusieurs heures dans sa cuisine à épurer la gastronomie africaine et à lui donner une saveur différente : « Nous mangeons trop gras, trop salé, trop sucré et pas assez varié ». « Nous sommes devenus des consommateurs effrénés de la culture moderne ! Nous mangeons les produits dont l’occident ne veut plus et qu’il déverse en Afrique », explique la jeune femme, qui nous présente des plats succulents et sans matière grasse. Des beignets de haricots au goût authentique, du couscous avec de la sauce aux feuilles et poisson séché, un plat de thieb blanc, agrémenté de légumes colorés et d’un énorme crabe qui rappelle le goût de l’océan ». l’idée, C’est aussi de moderniser cette cuisine africaine vue comme abondante En dessert, Sally nous présente du « thiakri » ou « déguè », une recette plutôt traditionnelle mais au goût nouveau : la semoule de mil, brassée et mélangé à du lait caillé frais, des raisins sec, a très peu de sucre mais convainc. Suivra la version « Ngalakh », avec de la poudre de pain de singe et de l’arachide pilé . Des mets succulents, qui ravivent le palais mais ne font pas de mal. Ce qu’on mange détermine notre bien-être Bon ! Sally ne nous révélera pas tous ses secrets, mais elle continue ses expériences derrière les fourneaux aidée de ses cuisinières, d’une nutritionniste et même d’un psychologue. « Ce qu’on mange détermine notre bien-être. Nous ne prenons même plus le temps de mastiquer, de savourer nos aliments, il y a un problème là ! », s’exclame celle qui est devenue guérisseuse d’âme ou plutôt d’estomac. Repérée par le jury du Prix Harubuntu qui décerne aux créateurs d’idées des trophées chaque année, Sally Wade, a été désignée lauréate 2012 du Prix Harubuntu lors du sommet Africités de Dakar en Décembre 2012 dans la catégorie Entreprenariat. Pour l’instant, la Compagnie du Bien Manger, de Sally en est encore à ses débuts. Difficile en effet de faire changer les mentalités, de convaincre les africaines, d’arrêter les bouillons cubes, mais Salimata Wade y croit et cuisine pour des particuliers… Son rêve C’est aussi de transmettre cette cuisine, créative à d’autres, en Afrique, de provoquer une véritable révolution gastronomique sur tout le continent.
Mamadou Diouf, un jeune chef audacieux
Parlez-lui d’un bon tiguadèguè (maffé, au Sénégal), d’un beau gâteau ou de sushis (recette japonaise à base de poisson cru), Mamadou Diouf répond présent. « Ce chef cuisine mieux que nous les femmes, je ne prive pas de venir déguster ses plats » nous confie une cliente enthousiaste dans les couloirs de l’Azala௠Salam o๠il officie depuis fin 2011. Diners familiaux ou buffets pour plusieurs centaines de personnes, pour le Chef Diouf, aucun repas n’est à négliger. « Je fais la cuisine avec tout mon C’ur. Pour moi, le plus important, C’est la satisfaction de celui devant qui je pose l’assiette », confie-t-il. La cuisine, « C’est de l’art » Après un apprentissage au Club Med Sénégal, il entre en école hôtelière Ste Marthe. Il sert ensuite dans les restaurants et hôtels les plus prestigieux de la capitale sénégalaise. Puis il se rend en Guinée Conakry d’o๠il est débauché par le groupe Azala௠Hôtels. Paradoxalement, la cuisine, ce n’était pas du tout son « truc ». « Je détestais ça ! Mais en même temps, je suis très attiré par l’art. Il a fallu que je comprenne que la cuisine, C’est de l’art, C’est une façon particulière de l’exprimer. Alors, je suis tombé amoureux du métier» se souvient-il. Il se rappelle aussi que ça n’a pas été facile au début. « Avant, tout le monde banalisait mon travail. Ma famille ne me prenait pas au sérieux, pensait que je n’arriverais à rien. Mais, par la suite ils ont été convaincus. Ils sont compris que C’est métier très noble ». De la cuisine gastronomique française, à la cuisine japonaise en passant par celle du Mexique et depuis quelques mois la Chine, le chef est un touche-à -tout. Il s’est d’ailleurs rendu dans l’empire du Milieu spécialement se mettre à l’école de ses produits et du savoir-faire séculaire. Ses confrères chinois lui ont d’ailleurs décerné un diplôme spécial et salué son amour du métier et son abnégation au travail. «Je ne suis pas le meilleur mais je fais tout pour m’imposer par mon travail. Je suis conscient que J’ai encore beaucoup à apprendre. Mais une chose est sûre, je donne tout ce que J’ai». Transmettre, pour donner envie aux plus jeunes Si autrefois, peu d’africains se rendaient dans les restaurants gastronomiques et étaient prêts à payer pour un bon repas, aujourd’hui, selon Mamadou Diouf, « beaucoup de jeunes qui ont voyagé et qui ont découvert d’autres cultures culinaires n’hésitent plus à tester, à découvrir la cuisine venue d’ailleurs ». Les émissions sur la cuisine qui ont fleuri sur les chaà®nes de télévision aident également à la vulgarisation du « bien-manger ». l’avenir est donc prometteur pour tous ceux qui veulent en faire leur métier. Après plus de 16 années passées derrière les fourneaux, le chef Diouf, âgé de 36 ans, a de l’ambition. Faire aimer la cuisine, les bons produits au maximum de personnes et surtout faire de l’adresse Salam, le rendez-vous incontournable des fins gourmets. En attendant, il transmet ses connaissances à sa brigade, essentiellement composée de jeunes diplômés maliens. Des jeunes qui pour lui sont « des ambassadeurs » de la cuisine. Ils doivent avoir du courage pour apprendre pour faire évoluer les mentalités vis-à vis de la profession mais aussi vis-à vis des produits africains qui méritent d’être magnifiés par des professionnels bien formés.
Aimez-vous le soumbala ?
Le soumbala, C’est de la moutarde traditionnelle africaine. C’est un condiment très apprécié dans la cuisine ouest-africaine, quoique de nombreuses cuisinières l’aient abandonné. La raison : son odeur ! C’est vrai que le soumbala, ça sent fort, très fort même. Au moment de préparer la sauce, pas moyen de cacher le principal ingrédient. Mais, le soumbala, C’est bon. D’abord, il donne un goût et un fumet incomparable à la préparation dans laquelle il est incorporé. Chez nos voisins du Burkina Faso, on le mélange même directement à du riz, ça s’appelle le muikolgo et C’est un régal ! Epice médicament En plus de son intérêt gustatif, le soumbala est aussi un médicament ! Eh oui, comme tout ce que nous ingurgitons, il a un effet sur notre corps et celui est plutôt bénéfique. En effet, le soumbala est riche en vitamines C, ce qui permet de limiter les risques de scorbut. Les graines qui servent à le préparer sont très riches en protéines (elles apportent la totalité des acides aminés essentiels à l’organisme) et en fer (de l’ordre de 15,5 mg/100 g), mais aussi en vitamines C. On parle aussi de sa capacité à résoudre les problèmes de goitre chez certaines populations, car il contient de l’iode. Enfin, manger du soumbala permet de réduire la tension artérielle. Il faut dire que la nature est bien faite puisque le soumbala n’est qu’une des nombreuses utilisations que l’on peut faire des fruits et autres produits d’un arbre magique qu’on appelle le « Néré ». l’arbre à soumbala…et autres usages Le néré (Parkia Biglobosa) pousse partout en Afrique de l’Ouest. On l’appelle aussi arbre à farine, arbre à fauve, caroubier africain (en raison de la ressemblance de sa gousse avec celle du caroubier). Et dans tous les pays, on connaà®t ses vertus et tout ce qu’il peut apporter à l’homme. Outre bien sur le soumbala, on utilise ses produits pour la santé. Ainsi, pour lutter contre la lèpre, on utilise les fleurs tandis que la pulpe du fruit sert contre la fièvre jaune, la constipation et l’ictère. Contre une morsure de serpent, le rameau de la plante suffit pour arrêter la progression du venin. On peut aussi utiliser les cosses comme engrais, ou comme poison pour la pêche ou encore comme crépi pour enduire les murs des cases.
Les insectes, cest bon pour la santé !
En 2010, la FAO (l’agence des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation) comptait près de 100 pays dans le monde dans lesquels cette pratique est courante. Criquets, larves diverses, punaises, fourmis : plus de 1400 espèces comestibles sont consommées quotidiennement en Afrique, en Asie ou en Amérique centrale par près de 2,5 milliards de personnes. Si l’organisation onusienne lutte d’abord pour que les pratiques existantes ne soient pas abandonnées au profit d’un modèle occidental qui privilégie la viande, elle milite depuis 2008 pour que les pays les plus développés se convertissent eux aussi à cette source de protéines bon marché, saines, et écologiques. Ce n’est pas gagné. Mais revenons au bénéfice que nous tirons de nos bons amis les insectes. C’est mieux que la viande ! Au niveau sanitaire, manger des insectes ne présente aucun risque. Comme tous les arthropodes tels que les homards, les crevettes et les crabes, les insectes sont classés comme une denrée alimentaire à haute valeur protéique. Parmi les insectes existant dans le monde, il faut savoir distinguer ceux qui sont réputés favorables à la consommation, à savoir les fourmis noires, la chrysalide de vers à soie, les vers de farine ou ténébrions et autres types les chenilles, les criquets et les sauterelles, les grillons, les larves de coléoptères, les larves d’abeilles, etc. Riches en protéines, ces derniers constituent ainsi un substitut idéal du poisson et de la viande. Mais en sus de leurs apports en protides, lipides et glucides, les insectes sont également une source de vitamines et de minéraux essentiels tels que le calcium, le zinc, le fer et le potassium. A titre d’exemple, des chercheurs ont prouvé que les chenilles séchées contiennent, selon leurs espèces, entre 20% à 60% de protéines, plus de 10% de graisses, de la vitamine B2 en plus des différents minéraux. 100 grammes de criquets apporteraient 500 calories, tandis que 100 grammes de chenilles séchés en fourniraient 400. Mais même malgré ces propriétés nutritives considérables, il est fortement conseillé de ne consommer que les insectes de bonne qualité, au risque de tomber malade. Ceux-ci doivent alors être comestibles, frais avec une odeur agréable et achetés vivants avec garantie d’une hygiène impeccable. En plus, les insectes ont une grande vertu, celle de limiter considérablement les gaz à effet de serre que les animaux d’élevage émettent à haute dose. Manger des criquets conduit à produire 10 fois moins de méthane qu’un bÂuf. Ils émettent aussi très peu de déjection, ce qui est un problème difficile à résoudre pour ce qui est de l’élevage de bétail ou de volaille. Il faut reconnaà®tre que les insectes possèdent également des propriétés médicinales efficaces et peuvent ainsi être utilisés comme remèdes contre certaines pathologies. Raison de plus pour en consommer. Comment les déguster ? En soupe, rôtis grillés Il existe un choix infini de recettes à base d’insectes et chacun peut, selon son inspiration en créer d’autres. Qu’ils soient chauds, frais ou glacés salés ou sucrés cuits ou crus C’est à dire à l’état naturel, les insectes constituent un délice gastronomique à découvrir. Les insectes peuvent être consommés en apéritif, en entrée, en plat de résistance ou en désert. Ainsi, vous avez largement le choix quant à la façon de les cuisiner et en faire un excellent banquet. Frits, sautés ou rôtis, les insectes s’accompagnent bien d’une sauce piquante, de moutarde ou de mayonnaise. Vous pouvez également, après les avoir bouillis, les associer à une salade de crudités, assaisonnée d’une vinaigrette, de condiments et d’herbes aromatiques. Réduits en purée ou incorporés dans un ragoût ou dans une sauce, ceux-ci seront servis avec du riz ou des pâtes. En les hachant finement, vous avez la possibilité de les mélanger dans des omelettes, des crêpes, des gaufres ou des pâtes à pain en garnir vos quiches ou vos gratins ou en faire une gelée en l’assimilant à des hors d’Âuvre. Tartinés sur des canapés ou des biscottes, ces bouchées juteuses et croquantes ne peuvent être que des apéritifs parfaits. Pour une recette sucrée, vous disposez encore de plus de variantes. Vous pouvez faire des beignets caramélisés, mettre au four des cookies ou des galettes en remplaçant les raisins, les amandes, ou les pépites de chocolat par des insectes. En dessert, vous les incorporerez dans vos salades de fruits avec de la crème, en faire un sorbet ou tout simplement les marier à de la crème glacée. Et pourquoi ne pas apprécier des scorpions ou des grillons enrobés de chocolat simplement réfrigérés. Bon appétit !